TÉCNICAS DE CORTE

CORTES APLICADOS A FRUTAS Y VERDURAS




ACANALADO. Aplicar una serie de estrías con un acanalador.


AVELLANA. Corte aplicado con sacabocados de diferentes tamaños y formas.


BRUNOISE. Corte aplicado a pequeños dados.


FONDOS. Corte que consiste en quitar el centro del género dando forma de cuenco.


CORTAR EN VIVO. Se aplica al corte de cítricos y consiste en retirarles la piel exterior y color blanco.


JULIANA. Cortar en tiras delgadas o bastones de diferentes longitudes.


MIREPOIX. Cortar en dados o trozos gruesos, en ocasiones sin formato regular.


PAISANA. Cubos finos de 0.5 a 1cm de grosor. Zanahorias, patatas, calabaza.


TORNEAR, Corte dado con una puntilla dando forma ovalada a las aristas.


RODAJAS O LÁMINAS. Corte horizontal o vertical de mayor o menor grosor y corta con cuchillo, mandolina o cortadora.



CORTES APLICADOS A CARNES






DADOS O TACOS. Corte consistente en cubos obtenidos al dividir una pieza en trozos.


DISCOS. Corte horizontal de diferentes calibres aplicado a piezas generalmente cilíndricas. Morcillo, redondo...


EMINCÉS. Cortar en pequeños filetes o tiras más o menos irregulares. Solomillo, lomo o cadera...


ENTERAS. Piezas obtenidas de las reses que no van a recibir otro tipo de corte antes de su elaboración. Pierna de cordero, redondo, paletilla y carre.


FILETES O ESCALOPES. Laminas de grosor fino y suelen espalmarse.


LÁMINAS. Corte en lamas muy finas destinadas a la preparación de carpaccios.


MEDALLONES. Corte que se realiza para la obtención de filetes cilíndricos diferentes calibres. Como el solomillo.


PICADA. Cortar muy fino mediante cuchillo o máquina picadora cualquier tipo de carne.



CORTES APLICADOS A AVES






CUARTEADO. Corte que consiste en dividir el ave en 4 piezas, dos pechugas y dos muslos.


DADOS O TACOS. Corte en dados regulares realizado una vez deshuesado el ave.


ENTERO. Con esta denominación se engloban aquellas piezas enteras que son bridadas y elaboradas de una pieza.


FILETES. Normalmente se obtienen de las pechugas deshuesadas y son láminas finas de diferentes tamaños.


TROCEADO. Corte que se realiza en trozos más o menos grandes partiendo de una pieza entera.








CORTES APLICADOS A PESCADOS






DARNÉ. Trancha obtenida del centro del pescado, generalmente cilíndrico y constituye 2 raciones.


FILETE. Corte aplicado a los tunidos, con grandes lomos. Corte obtenido de los pescados planos. 4 lomos por pieza.


LOMOS. Corte obtenido tras la división de un pescado en dos partes longitudinales iguales. Posteriormente se trocea.


RODAJA. Aplicado sólo a pescados cilíndricos. Corte de diferentes grosores con piel y espinas.


SUPREMA. Trozo de pescado extraído de un lomo limpio de piel y de espina.


TRANCHA. Corte similar de la rodaja pero en pescados grandes y planos o semiplanos.


MEDALLÓN. Pequeñas tranchas sacadas del lomo de un grosor de 3 o 4 cms sin piel y sin espina.


LÁMINAS. Corte en lamas muy finas destinadas a la preparación de carpaccios de pescado.

TERMINOLOGIA CULINARIA

ABRILLANTAR. Dar brillo a una preparación con jalea o grasa. Para productos terminados o para posterior cocción.


ACANALAR. Hacer estrías a un genero con un acanalador y luego al cortarlo queda una forma dentada en los bordes. Calabacines, zanahorias, patatas y algunas frutas. Principalmente para decorar.

ADOBAR. Poner un genero en crudo con una mezcla principalmente a base de pimentón, sal y especias, normalmente va seguido de un oreo.

ALBARDAR. Cubrir un genero con tocino para aportar grasa y evitar que se queme la parte exterior de la pieza, normalmente carne o aves.(rebozar)

ALIÑAR. Añadir los condimentos a la ensalada.

AROMATIZAR. Añadir a una preparación elementos con aromas acusados, como especias o hierbas aromáticas.

ASUSTAR. Añadir a una preparación agua fría o hielo para interrumpir momentáneamente la ebullición.

AVIAR. Preparar las aves para después cocinarlas; limpieza....

BATIR. Sacudir una preparación con varilla o batidora.

BLANQUEAR. Sumergir el alimento en agua hirviendo durante unos instantes e inmediatamente sacarlo y ponerlo en hielo.

BRESEAR. Método de cocinado consistente en cocinado por concentración dorando el género y después con otros elementos por expansión en un medio líquido.

BRIDAR. Sujetar con un cordel de modo que mantenga su forma una vez cocinado.

CINCELAR. hacer incisiones en una pieza para facilitar su proceso de cocción, generalmente en los asados y pescados grandes.

CLARIFICAR. Dar transparencia a un caldo, eliminados sus impurezas mediante un clarín de carne magra, clara de huevo y verduras.

COCER. Introducir un género en un líquido caliente o frío y llevar a ebullición 80-100º

COLAR. Filtrar un líquido con un colador.

CONDIMENTAR. Añadir a un género elementos que vayan a proporcionar color, sabor o/y aromas.

CONFITAR. Cocer un género lentamente en grasa caliente a – de 90º y tapado para que no adquiera color. Mantiene el sabor de los alimentos y suelen confitarse ajos, cebollas...

DECANTACIÓN. Suprimir de una preparación e reposo las impurezas o las grasas, generalmente por trasvase. Como por ejemplo en la mantequilla.

DECORAR. Embellecer una preparación con adornos para su presentación. Todo debe ser comestible.

DESALAR. Poner en agua durante unas horas antes de su preparación un alimento conservado en sal.

DESALETAR. Retirar con unas tijeras las aletas de un pescado.

DESANGRAR. Sumergir una carne en agua fría abundante para que pierda su color rojo de su sangre. También hacer blanquetas.

DESBARASAR. Desocupar un lugar donde has estado trabajando para dejarlo limpio y listo para volver a trabajar en el.

DESCORAZONAR. Quitar el corazón de las frutas con un descorazonador como las manzanas, peras y piñas.

DESESCAMAR O ESCAMAR. Quitar las escamas a un pescado raspando a la contra.

DESESPINAR. Retirar las espinas de un pescado en crudo o cocinado.

DESGRASAR. Eliminar la grasa sobrante de una preparación en frío con un cacillo o por decantación.

DESGLASAR. Quitar los jugos caramelizados (la parte pegada) en la placa con ayuda de una espátula y mediante el calentamiento de esta con agua, caldo, vino......

DESHUESAR. Separar los huesos de la carne.

DESMOLDEAR. Sacar una preparación de un molde de modo que permanezca esa forma.

DESOLLAR. Separar la piel de un animal sacrificado.

DESPLUMAR. Despojar de plumas a un ave sacrificado.

DORAR. Adquirir color dorado un género mediante calor, en gatinados u asados...

EMPANAR. Pasar un género por harina, huevo y pan rallado para después freírlo.

EMPLATAR. Colocar los alimentos ya preparados y listos para servir en una fuente o plato atendiendo a la decoración.

EMULSIONAR. Juntar dos géneros incompatibles por medio de otro emulsionante para formar un género homogéneo. El huevo es un ejemplo, tanto su clara como la yema mediante batido manual o mecánico.

ENCAMISAR. Cubrir las paredes de un molde con un género dejando hueco para rellenar con otros géneros y que este quede forrado.

ENCOLAR. Añadir gelatina a una preparación para que al enfriarse tome cuerpo y brillo.

ENGRASAR. Dar una pequeña capa de grasa a un molde para que el preparado no se pegue. Si es un dulce esta grasa no debe dar sabor.

ENHARINAR. Cubrir la superficie de un género con harina para freírlo, empanar o rebozar.

ESCABECHAR. Introducir un género ya cocinado dentro de una preparación a base de vinagre (ajos, laurel y/o otras especias) dando a este un sabor característico.

ESCALDAR. Introducir un género en un líquido hirviendo resultando un precocinado, reducir su volumen o para facilitar el pelado, principalmente de tomates.

ESCALOPAR. Cortar en láminas relativamente finas para hacer escalopes.

ESCURRIR. Hacer que una cosa mojada, suelte el agua o líquido que retiene.

ESPALAMAR. Aplastar un género con una espalmadera.

ESPUMAR O DESPUMAR. Retirar la espuma formada por las impurezas que se produce en los líquidos al llegar al punto de ebullición superficie del líquido con una espumadera.

ESTOFAR. Cocinar un género desde frío en compañía de elementos de condimentación, tapado y a fuego suave, provocando la exudación de los alimentos y un intercambio de sabores.

ESPOLVOREAR. Cubrir una superficie con una fina capa de género en polvo.

EVISCERAR. Vaciar de vísperas.

FARSA. Mezcla que se utiliza para rellenar.

FILETEAR. Cortar un género en lonchas finas y alargadas.

FLAMEAR. Pasar una llama sin humo por un ave para eliminar el resto de plumas.

FLAMBEAR. Añadir alcohol a una preparación para posteriormente quemarlo hasta que se consuma la llama.

FREIR. Cocinar un alimento sumergiéndolo en una grasa caliente.

GLASEAR. Cocinar un genero por expansión con una grasa, un líquido y azúcar, después cocinarlo por concentración destapado hasta que caramelice.

GRATINAR. Acción de dorar en un horno o una salamandra una preparación.

GUARNECER. Acompañar a una preparación con otros géneros que lo complementen. Pueden ser de acompañamiento, parte del plato o que se ofrezca a parte.

HERMOSEAR. Suprimir los elementos inútiles o superfluos.

HIDRATAR. Poner un género en remojo para que adquiera una consistencia blanda.

INYECTAR. Introducir en un género mediante presión un preparado para su posterior elaboración.

LEVANTAR. Hervir una preparación ya elaborada y conservada para comprobar un posible deterioro o fermentación.

LIGAR. Espesar o dar cuerpo a una preparación por medio de una ligazón (féculas).

MACERAR. Poner un género en vino o licores para que tome el sabor de estos.

MAJAR. Aplastar, machacar en el mortero.

MARCAR. Dejar un plato preparado solo a falta de su cocción.

MARCHAR. Poner a cocinar un plato ya marcado.

MARINAR. Introducir un género crudo dentro de una preparación para aromatizar y después se cocina o se come crudo. Los ingredientes principales son hortalizas aromáticas, vino o ninagre.

MECHAR. Introducir en una carne cruda tiras de tocino para aportar grasas en el interior y no se quede seca.

MOJAR. Añadir a una preparación líquido para su cocción.

MONTAR. Emplatar o colocar el alimento sobre un zócalo.

MORTIFICAR. Dejar madurar la carne en un lugar fresco.

NAPAR. Cubrir totalmente un género con una salsa espesa.

PASADO. En mal estado o cocinado demasiado.

PASAR. Triturar un género ya cocinado mediante un pasapurés.

RACIONAR. Dividir un género en raciones para su distribución.

RALLAR. Convertir un género compacto en virutas de pequeño tamaño.

REBOZAR. Recubrir con pasta orly o con harina y huevo para luego freír.

RECTIFICAR. Poner a punto una preparación de sal, condimentos, color ,espesor...

REDUCIR. Disminuir el volumen de una preparación por evaporación consiguiendo mayor espesor y concentración de sabor.

REFINAR. Pasar un género o una elaboración por una trituradora para que quede muy fino.

REFORZAR. Añadir alguna preparación a sopas y salsas para dar color o intensificar su color.

REFRESCAR. Poner un género en agua fría nada más cocerlo para cortar el proceso de cocción y en ocasiones para eliminar el exceso de sal.

REHIDRATAR. Aportar a un género desecado previamente, un liquido para que adquiera y recupere su agua de constitución. Legumbres.

REHOGAR. Ablandar un género en una grasa, tapado y a temperatura moderada de forma que no tome color.

RELLENAR. Acción que se utiliza para presentación de una farsa.

REMOJAR. Poner un género en abundante agua fría para rehidratar géneros desecados.

SALAR. Echar sal. También poner un género en salazón o salmuera.

SALPIMENTAR. Añadir sal y pimienta a una preparación.

SALSEAR. Añadir un líquido más o menos espeso(una salsa) a una preparación.

SALTEAR. Cocinar un género total o parcialmente con un poco de grasa caliente para que quede dorado.

SAZONAR. Añadir sal, aderezar y condimentar.

TAMIZAR. Convertir un género sólido con un líquido en un puré. Mediante pasapurés o tamiz.

TOSTAR. Acción de dorar un alimento por horno, gratinadora o plancha.

TRABAR. Espesar o dar cuerpo a una preparación por medio de una ligazón (féculas).

TRINCHAR. Se utiliza para piezas grandes de carne o aves. Cortar el género cocinado para racionarlo.

VACIAR. Retirar el interior del alimento para posteriormente rellenarlo.