EMPANADA DE ATÚN Y PAN DE SÉSAMO Y PIPAS

 

!!!!SIN COMENTARIOS!!!!!

PLUM-CAKE

Poner las frutas y las pasas en ron para hidratar.

Mezclar la mantequilla con el azúcar y la sal, ir agregando los huevos batidos poco a poco consiguiendo mezcla homogénea.

Mezclar las frutas y las pasas con la harina y el impulsor.

Juntar todo y mezclar.

Cocer 45 minutos a horno 180º en un molde con papel antigraso donde luego se conservará.

ALGO PARA COMPARTIR

Una riquisima mermelada me mebrillos. Tan facil como pesar la cantidad de membrillo en limpio y poner con un poco de agua y la misma cantidad de azúcar a fuego lento........
Aproximadamente con 3 membrillos haces 1/2 kg de mermelada.

 Y unas pastitas que puedes hacer en menos de media hora, con 1/2 kg de harina unas 300 pastas. Son pastas saleux con vainilla y agua de azahar.

UN APERITIVO

Antes de un gran plato, un buen aperitivo casero.
Tortilla de patata, champiñones torneados en salsa de módena y pan de pasas y nueces.

Os prometo cosas interesantes en las siguientes entradas, pero tengo unas semanas con poco tiempo.

CENA PARA TRES

News

Visita de Anita a casa ,peli y pizzas. claro unas pizzas caseras riquisimas.

Formamos un equipo estupendo, Edu de pinche, Anita con 12 añitos de jefa de cocina y yo

dirigiendo el tráfico.

Pusimos nombre a todas las pizzas, 6 variedades a cual más rica!!!!!

Para mí está claro;

 tomate frito. mozzarela campana di bufala, espinacas frescas, albahaca y unas gotitas de aceite de guindilla

RECETAS DE PASTELERIA I

BIZCOCHO LIGERO


2 tartas de 8 raciones o 2 planchas de 30 x 40cms

Ingredientes.

8 huevos

250gr de harina floja

225 gr de azucar

Modo de proceder.

-Mezclar el azucar con los huevos y se pone al baño maria entorno a unos 40º y continuar batiendo hasta que alcance 3 veces su volumen inicial y hasta obtener el punto de lazo.

-Incorporar la harina tamizada y con cuidado para no crear grumos y mezclar con una lengua.

-Escudillar(con manga si es placa y sobre papel antigraso) en un molde engrasado.

-Poner en el horno precalentado unos 20 minutos a 180º (5 minutos si es en placa)

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BIZCOCHO DE ZANAHORIA

1 tartas de 8 raciones, es ideal para moldes individuales y se sustituye la zanahoria por fruta, cebolla,frutos secos a partir de esta misma receta.

Ingredientes.

4 huevos

200gr de harina floja

200 gr de azucar

200gr de zanahoria

200 gr de aceite de oliva

1/2 cucharadita de impulsor

Modo de proceder.

-Picamos las zanahorias en brunoise

-Mezclar el azucar con los huevos batidos, añadir la harina tamizada junto con el impulsor y mezclar con el aceite, incluir también la zanahoria.

-Introducir en el horno precalentado y dejar hasta que suba en torno a los 150º y luego subir a 180º hasta que el bizcocho esté en su punto.
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BIZCOCHO DE ESPUMA

El batido se realiza separando las yemas de las claras, resultado más consistente, lo que facilita el

escudillado con la manga.

SOLETILLAS y MOJICONES

Ingredientes.

6 huevos

125 gr de azucar

100 gr de harina floja

50 gr de almidón

Modo de proceder.

-Batir las yemas con 50gr de azucar y una cucharadita de agua caliente hasta que resulten espumosas

y consistentes.

-Aparte, batir las claras a punto de nieve agregándole el azucar restante.

-Mezclar con cuidado las claras y yemas,agregándole poco a poco la harina y el almidón, mezclándolo y tratando de no darle trabajo, para evitar que pierda consistencia la mezcla.

-Escudillar y cocer.

SOLETILLAS

-Sobre tiras de papel y con boquilla lisa del 12, hacer unas lenguas de unos 8 cm. volteando la tira sobre azucar lustre y pasándolo a na placa de horno para cocerla 225º, 3-4 minutos.

MOJICONES

-Escudillas, con manga y boquilla de 18-20, sobre los moldes con cápsulas de papel o los moldes forrados de papel de seda. Cocer a horno de 200º alrededor de 8-10 minutos.

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VERGARAS

De 8 a 10 piezas.Pueden abrillantarse la tira con mermelada antes de dividir la pieza. También se le puede dar unas pequeña capa de yema por los cortes: Los cortes pueden ser perpendiculares o diagonales.

Ingredientes.

Bizcocho de espuma

1dl almíbar aromatizado

150 gr de yema pastelera

250 gr de glasa al agua

Modo de proceder.

-Sobre papel, escudillar unas tiras largas con boquilla del número 22, dándoles un ancho de 5 cm. aprox, meterlos al horno de 180º durante 10 minutos.

-Despegar las tiras del papel y emborrachar por la parte despegada.

-Sobre una de ellas, extender una capa de yema pegando con otra.

-Dividir en porciones de 4-5 cm de grosor. Bañar en la glasa al agua, colocar sobre rejillas y secar a horno suave.

MERIENDA DE DOMINGO

News

Estoy preparando un recetario de pastelería con las recetas que aprendemos en la escuela .

Para ir entrando en materia una foto de la merienda de hoy.

En menos de 10 minutos se prepara un café con unos creps, en este caso solo llevan azúcar glass, pero ya sabéis que pueden ser rellenos de algo dulce o salado.

TÉCNICAS DE CORTE

CORTES APLICADOS A FRUTAS Y VERDURAS




ACANALADO. Aplicar una serie de estrías con un acanalador.


AVELLANA. Corte aplicado con sacabocados de diferentes tamaños y formas.


BRUNOISE. Corte aplicado a pequeños dados.


FONDOS. Corte que consiste en quitar el centro del género dando forma de cuenco.


CORTAR EN VIVO. Se aplica al corte de cítricos y consiste en retirarles la piel exterior y color blanco.


JULIANA. Cortar en tiras delgadas o bastones de diferentes longitudes.


MIREPOIX. Cortar en dados o trozos gruesos, en ocasiones sin formato regular.


PAISANA. Cubos finos de 0.5 a 1cm de grosor. Zanahorias, patatas, calabaza.


TORNEAR, Corte dado con una puntilla dando forma ovalada a las aristas.


RODAJAS O LÁMINAS. Corte horizontal o vertical de mayor o menor grosor y corta con cuchillo, mandolina o cortadora.



CORTES APLICADOS A CARNES






DADOS O TACOS. Corte consistente en cubos obtenidos al dividir una pieza en trozos.


DISCOS. Corte horizontal de diferentes calibres aplicado a piezas generalmente cilíndricas. Morcillo, redondo...


EMINCÉS. Cortar en pequeños filetes o tiras más o menos irregulares. Solomillo, lomo o cadera...


ENTERAS. Piezas obtenidas de las reses que no van a recibir otro tipo de corte antes de su elaboración. Pierna de cordero, redondo, paletilla y carre.


FILETES O ESCALOPES. Laminas de grosor fino y suelen espalmarse.


LÁMINAS. Corte en lamas muy finas destinadas a la preparación de carpaccios.


MEDALLONES. Corte que se realiza para la obtención de filetes cilíndricos diferentes calibres. Como el solomillo.


PICADA. Cortar muy fino mediante cuchillo o máquina picadora cualquier tipo de carne.



CORTES APLICADOS A AVES






CUARTEADO. Corte que consiste en dividir el ave en 4 piezas, dos pechugas y dos muslos.


DADOS O TACOS. Corte en dados regulares realizado una vez deshuesado el ave.


ENTERO. Con esta denominación se engloban aquellas piezas enteras que son bridadas y elaboradas de una pieza.


FILETES. Normalmente se obtienen de las pechugas deshuesadas y son láminas finas de diferentes tamaños.


TROCEADO. Corte que se realiza en trozos más o menos grandes partiendo de una pieza entera.








CORTES APLICADOS A PESCADOS






DARNÉ. Trancha obtenida del centro del pescado, generalmente cilíndrico y constituye 2 raciones.


FILETE. Corte aplicado a los tunidos, con grandes lomos. Corte obtenido de los pescados planos. 4 lomos por pieza.


LOMOS. Corte obtenido tras la división de un pescado en dos partes longitudinales iguales. Posteriormente se trocea.


RODAJA. Aplicado sólo a pescados cilíndricos. Corte de diferentes grosores con piel y espinas.


SUPREMA. Trozo de pescado extraído de un lomo limpio de piel y de espina.


TRANCHA. Corte similar de la rodaja pero en pescados grandes y planos o semiplanos.


MEDALLÓN. Pequeñas tranchas sacadas del lomo de un grosor de 3 o 4 cms sin piel y sin espina.


LÁMINAS. Corte en lamas muy finas destinadas a la preparación de carpaccios de pescado.

TERMINOLOGIA CULINARIA

ABRILLANTAR. Dar brillo a una preparación con jalea o grasa. Para productos terminados o para posterior cocción.


ACANALAR. Hacer estrías a un genero con un acanalador y luego al cortarlo queda una forma dentada en los bordes. Calabacines, zanahorias, patatas y algunas frutas. Principalmente para decorar.

ADOBAR. Poner un genero en crudo con una mezcla principalmente a base de pimentón, sal y especias, normalmente va seguido de un oreo.

ALBARDAR. Cubrir un genero con tocino para aportar grasa y evitar que se queme la parte exterior de la pieza, normalmente carne o aves.(rebozar)

ALIÑAR. Añadir los condimentos a la ensalada.

AROMATIZAR. Añadir a una preparación elementos con aromas acusados, como especias o hierbas aromáticas.

ASUSTAR. Añadir a una preparación agua fría o hielo para interrumpir momentáneamente la ebullición.

AVIAR. Preparar las aves para después cocinarlas; limpieza....

BATIR. Sacudir una preparación con varilla o batidora.

BLANQUEAR. Sumergir el alimento en agua hirviendo durante unos instantes e inmediatamente sacarlo y ponerlo en hielo.

BRESEAR. Método de cocinado consistente en cocinado por concentración dorando el género y después con otros elementos por expansión en un medio líquido.

BRIDAR. Sujetar con un cordel de modo que mantenga su forma una vez cocinado.

CINCELAR. hacer incisiones en una pieza para facilitar su proceso de cocción, generalmente en los asados y pescados grandes.

CLARIFICAR. Dar transparencia a un caldo, eliminados sus impurezas mediante un clarín de carne magra, clara de huevo y verduras.

COCER. Introducir un género en un líquido caliente o frío y llevar a ebullición 80-100º

COLAR. Filtrar un líquido con un colador.

CONDIMENTAR. Añadir a un género elementos que vayan a proporcionar color, sabor o/y aromas.

CONFITAR. Cocer un género lentamente en grasa caliente a – de 90º y tapado para que no adquiera color. Mantiene el sabor de los alimentos y suelen confitarse ajos, cebollas...

DECANTACIÓN. Suprimir de una preparación e reposo las impurezas o las grasas, generalmente por trasvase. Como por ejemplo en la mantequilla.

DECORAR. Embellecer una preparación con adornos para su presentación. Todo debe ser comestible.

DESALAR. Poner en agua durante unas horas antes de su preparación un alimento conservado en sal.

DESALETAR. Retirar con unas tijeras las aletas de un pescado.

DESANGRAR. Sumergir una carne en agua fría abundante para que pierda su color rojo de su sangre. También hacer blanquetas.

DESBARASAR. Desocupar un lugar donde has estado trabajando para dejarlo limpio y listo para volver a trabajar en el.

DESCORAZONAR. Quitar el corazón de las frutas con un descorazonador como las manzanas, peras y piñas.

DESESCAMAR O ESCAMAR. Quitar las escamas a un pescado raspando a la contra.

DESESPINAR. Retirar las espinas de un pescado en crudo o cocinado.

DESGRASAR. Eliminar la grasa sobrante de una preparación en frío con un cacillo o por decantación.

DESGLASAR. Quitar los jugos caramelizados (la parte pegada) en la placa con ayuda de una espátula y mediante el calentamiento de esta con agua, caldo, vino......

DESHUESAR. Separar los huesos de la carne.

DESMOLDEAR. Sacar una preparación de un molde de modo que permanezca esa forma.

DESOLLAR. Separar la piel de un animal sacrificado.

DESPLUMAR. Despojar de plumas a un ave sacrificado.

DORAR. Adquirir color dorado un género mediante calor, en gatinados u asados...

EMPANAR. Pasar un género por harina, huevo y pan rallado para después freírlo.

EMPLATAR. Colocar los alimentos ya preparados y listos para servir en una fuente o plato atendiendo a la decoración.

EMULSIONAR. Juntar dos géneros incompatibles por medio de otro emulsionante para formar un género homogéneo. El huevo es un ejemplo, tanto su clara como la yema mediante batido manual o mecánico.

ENCAMISAR. Cubrir las paredes de un molde con un género dejando hueco para rellenar con otros géneros y que este quede forrado.

ENCOLAR. Añadir gelatina a una preparación para que al enfriarse tome cuerpo y brillo.

ENGRASAR. Dar una pequeña capa de grasa a un molde para que el preparado no se pegue. Si es un dulce esta grasa no debe dar sabor.

ENHARINAR. Cubrir la superficie de un género con harina para freírlo, empanar o rebozar.

ESCABECHAR. Introducir un género ya cocinado dentro de una preparación a base de vinagre (ajos, laurel y/o otras especias) dando a este un sabor característico.

ESCALDAR. Introducir un género en un líquido hirviendo resultando un precocinado, reducir su volumen o para facilitar el pelado, principalmente de tomates.

ESCALOPAR. Cortar en láminas relativamente finas para hacer escalopes.

ESCURRIR. Hacer que una cosa mojada, suelte el agua o líquido que retiene.

ESPALAMAR. Aplastar un género con una espalmadera.

ESPUMAR O DESPUMAR. Retirar la espuma formada por las impurezas que se produce en los líquidos al llegar al punto de ebullición superficie del líquido con una espumadera.

ESTOFAR. Cocinar un género desde frío en compañía de elementos de condimentación, tapado y a fuego suave, provocando la exudación de los alimentos y un intercambio de sabores.

ESPOLVOREAR. Cubrir una superficie con una fina capa de género en polvo.

EVISCERAR. Vaciar de vísperas.

FARSA. Mezcla que se utiliza para rellenar.

FILETEAR. Cortar un género en lonchas finas y alargadas.

FLAMEAR. Pasar una llama sin humo por un ave para eliminar el resto de plumas.

FLAMBEAR. Añadir alcohol a una preparación para posteriormente quemarlo hasta que se consuma la llama.

FREIR. Cocinar un alimento sumergiéndolo en una grasa caliente.

GLASEAR. Cocinar un genero por expansión con una grasa, un líquido y azúcar, después cocinarlo por concentración destapado hasta que caramelice.

GRATINAR. Acción de dorar en un horno o una salamandra una preparación.

GUARNECER. Acompañar a una preparación con otros géneros que lo complementen. Pueden ser de acompañamiento, parte del plato o que se ofrezca a parte.

HERMOSEAR. Suprimir los elementos inútiles o superfluos.

HIDRATAR. Poner un género en remojo para que adquiera una consistencia blanda.

INYECTAR. Introducir en un género mediante presión un preparado para su posterior elaboración.

LEVANTAR. Hervir una preparación ya elaborada y conservada para comprobar un posible deterioro o fermentación.

LIGAR. Espesar o dar cuerpo a una preparación por medio de una ligazón (féculas).

MACERAR. Poner un género en vino o licores para que tome el sabor de estos.

MAJAR. Aplastar, machacar en el mortero.

MARCAR. Dejar un plato preparado solo a falta de su cocción.

MARCHAR. Poner a cocinar un plato ya marcado.

MARINAR. Introducir un género crudo dentro de una preparación para aromatizar y después se cocina o se come crudo. Los ingredientes principales son hortalizas aromáticas, vino o ninagre.

MECHAR. Introducir en una carne cruda tiras de tocino para aportar grasas en el interior y no se quede seca.

MOJAR. Añadir a una preparación líquido para su cocción.

MONTAR. Emplatar o colocar el alimento sobre un zócalo.

MORTIFICAR. Dejar madurar la carne en un lugar fresco.

NAPAR. Cubrir totalmente un género con una salsa espesa.

PASADO. En mal estado o cocinado demasiado.

PASAR. Triturar un género ya cocinado mediante un pasapurés.

RACIONAR. Dividir un género en raciones para su distribución.

RALLAR. Convertir un género compacto en virutas de pequeño tamaño.

REBOZAR. Recubrir con pasta orly o con harina y huevo para luego freír.

RECTIFICAR. Poner a punto una preparación de sal, condimentos, color ,espesor...

REDUCIR. Disminuir el volumen de una preparación por evaporación consiguiendo mayor espesor y concentración de sabor.

REFINAR. Pasar un género o una elaboración por una trituradora para que quede muy fino.

REFORZAR. Añadir alguna preparación a sopas y salsas para dar color o intensificar su color.

REFRESCAR. Poner un género en agua fría nada más cocerlo para cortar el proceso de cocción y en ocasiones para eliminar el exceso de sal.

REHIDRATAR. Aportar a un género desecado previamente, un liquido para que adquiera y recupere su agua de constitución. Legumbres.

REHOGAR. Ablandar un género en una grasa, tapado y a temperatura moderada de forma que no tome color.

RELLENAR. Acción que se utiliza para presentación de una farsa.

REMOJAR. Poner un género en abundante agua fría para rehidratar géneros desecados.

SALAR. Echar sal. También poner un género en salazón o salmuera.

SALPIMENTAR. Añadir sal y pimienta a una preparación.

SALSEAR. Añadir un líquido más o menos espeso(una salsa) a una preparación.

SALTEAR. Cocinar un género total o parcialmente con un poco de grasa caliente para que quede dorado.

SAZONAR. Añadir sal, aderezar y condimentar.

TAMIZAR. Convertir un género sólido con un líquido en un puré. Mediante pasapurés o tamiz.

TOSTAR. Acción de dorar un alimento por horno, gratinadora o plancha.

TRABAR. Espesar o dar cuerpo a una preparación por medio de una ligazón (féculas).

TRINCHAR. Se utiliza para piezas grandes de carne o aves. Cortar el género cocinado para racionarlo.

VACIAR. Retirar el interior del alimento para posteriormente rellenarlo.

ACEITE DE OLIVA

Aceite de oliva virgen y virgen extra: aceite obtenido de la aceituna mediante procesos físicos, sin tener contacto alguno con disolventes orgánicos y con una temperatura durante su extracción, menor a 35º C.

Aceite de oliva virgen refinado: Es un aceite que procede de los aceites de oliva vírgenes corriente y lampante, no aptos para el consumo directo. Mediante un proceso de refinamiento se hace comestible, pero no se comercializa directamente a los consumidores.
Aceite de oliva: Es una mezcla de aceite de oliva refinado y aceite de oliva virgen o virgen extra.
Aceite de orujo de oliva crudo: Procede del orujo de la aceituna, que precisa disolventes orgánicos para su extracción y por tanto no es apto para el consumo directo.
Aceite de orujo de oliva refinado: Aceite procedente del orujo de oliva crudo, no apto para el consumo directo. Mediante un proceso de refinación se hace consumible, pero no se comercializa directamente a los consumidores.
Aceite de orujo de oliva: Es la mezcla de aceite de orujo de oliva refinado y aceite de oliva virgen o virgen extra, que llega a los consumidores

USAR ACEITE VIRGEN EXTRA!!!!

A PICAR CEBOLLAS

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Hoy he tenido la primera toma de contacto con la escuela de hosteleria. La verdad que me ha sorprendidido las maravillosas instalaciones y ahora empezar a utilizarlas.

He aprendido la primera lección: Un par de meses practicando cortando cebollas y la espuma de lentejas y demás comida creativa al siguiente año, después de saber pelar, cortar y conocer la cocina tradicional.

Que os parece para comenzar el periodo escolar unos platos como estos???
Si os gustan os comento las recetas.

Calamar relleno de arroz servido con garbanzos fritos y salsa de pimientos.

Pappardelle con boletus y trufa negra y grana padano rallado.

GASTRONOMIA PORTUGUESA

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Aprovechando las vacaciones por Lisboa y alrededores uno de mis cometidos ha sido observar su gastronomia, ofreciendo casi en muchos lugares tan solo platos de pescado y muchos de los sitios gran variedad recetas diferentes de bacalao. De todas ellas me quedo con la primera que comí en Nazaré. La receta más similar que he encontrado es la que os muestro a continuación.


Ingredientes para preparar Bacalao al Horno a la Portuguesa

1 kilo de bacalao fresco cortado en trozos
Patatas
2 cebollas 1pimiento verde 1pimineto rojo y 1 tomate
1 vaso de aceite de oliva
Aceitunas negras
Ajo
Sal y pimienta
Perejil

Cómo Preparar Bacalao al Horno a la Portuguesa

Lo ideal es que los trozos de bacalao sean gordos, y que se haya desalado bien, al menos 24 horas antes, canbiándole el agua varias veces.
Cortamos las patatas en rodajas finas y las freimos un poco, a fuego suave, para que cojan color (no mucho porque luego irán al horno). Enharinamos los trozos de bacalao, y los pasamos por la sartén dos minutos.
Cogemos una fuente de horno, le echamos un buen chorro de aceite de oliva en el fondo, y ajo crudo picado, al gusto. Encima colocamos el bacalao y sobre este la verdura; cebollas,tomate,pimientos rojos y verdes.Se echa sal y pimienta al gusto.Sacamos la fuente y espolvoreamos perejil por encima, y colocamos unas aceitunas negras, y listo para comer.

DE LOS DULCES SOLO DECIR QUE SON EXCELENTES.

Una de cosas ricas!!!!

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Para ir decorando el blog voy a ir colgando alguna de las fotos de cositas ricas que he cocinado en estos días.


No voy a dar la receta, simplemente porque cada vez cambio cosas en el modo de hacerlo, incluso cambio ingredientes, pero os puede servir para imaginar nuevas recetas o recordar alguna que hace mucho que no coméis, jaja

Un Carpaccio de ternera con su queso parmesano,sal maldon, pimienta, aceite y vinagre de módena.

Unos mejillones!!!! Me encantan al vapor con un poco de limón.
Pero que os parece con una salsa de nata, pimienta rosa y un toque de chile o estos tigres???
 
 
 

Unas costillas con patatas en este caso con salsa miel mostaza.

Que mejor que unas verduritas frescas para un maravilloso puré o crema templada.

Pollo (en este caso contramuslos deshuesados y sin piel) en salsa de zumo de naranja con naranja confitada.

Un plato 10 en 10 minutos!!!

POLLO ASADO CON PATATAS A DOMICILIO

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Hoy he cocinado pollo asado para repartir con la familia.  Ya me contarán que tal la experiencia.

Los asados me parecen de lo más sencillo, colocar en el horno y darle el punto de sal y la novedad según el día.Da igual que sea cordero, pato, costillas de cerdo......siempre riquisimo. Esta vez tres pollos asados y unas patatas a lo pobre, claro, variando la receta original con cerveza con limón los pollos y las patatas onduladas y al horno.

La foto: pollo asado para mis padres en taper de cristal a domicilio a las 14.30h!!!!!!

CALOR Y CON GANAS DE COCINAR?!

La verdad es que mi cocina parece un horno completamente, el rojo Ferrari combinado con el cristal hace insoportable quedarse más de 1 hora cocinando. El otro día encendí el horno y pensé que no entraría en la cocina en todo el verano. Pero aquí estoy inventando una receta rápida.
Así que hoy y en estos días toca hacer cosas sencillas, rápidas y sobre todo refrescantes.
Ya os cuento.

Iniciando el nuevo camino

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Hola chic@s aquí estoy comenzando ha escribir en mi nuevo blog.
La idea inicial del blog es compartir mis experiencias en el nuevo camino que si todo sale bien comenzaré apartir de septiembre en la Escuala de Hosteleria.
Es cierto, que algunas de las recetas que ya sé son herencia principal de mi abuela y de mi madre y claro del gran Karlos, jaja