TÉCNICAS DE CORTE

CORTES APLICADOS A FRUTAS Y VERDURAS




ACANALADO. Aplicar una serie de estrías con un acanalador.


AVELLANA. Corte aplicado con sacabocados de diferentes tamaños y formas.


BRUNOISE. Corte aplicado a pequeños dados.


FONDOS. Corte que consiste en quitar el centro del género dando forma de cuenco.


CORTAR EN VIVO. Se aplica al corte de cítricos y consiste en retirarles la piel exterior y color blanco.


JULIANA. Cortar en tiras delgadas o bastones de diferentes longitudes.


MIREPOIX. Cortar en dados o trozos gruesos, en ocasiones sin formato regular.


PAISANA. Cubos finos de 0.5 a 1cm de grosor. Zanahorias, patatas, calabaza.


TORNEAR, Corte dado con una puntilla dando forma ovalada a las aristas.


RODAJAS O LÁMINAS. Corte horizontal o vertical de mayor o menor grosor y corta con cuchillo, mandolina o cortadora.



CORTES APLICADOS A CARNES






DADOS O TACOS. Corte consistente en cubos obtenidos al dividir una pieza en trozos.


DISCOS. Corte horizontal de diferentes calibres aplicado a piezas generalmente cilíndricas. Morcillo, redondo...


EMINCÉS. Cortar en pequeños filetes o tiras más o menos irregulares. Solomillo, lomo o cadera...


ENTERAS. Piezas obtenidas de las reses que no van a recibir otro tipo de corte antes de su elaboración. Pierna de cordero, redondo, paletilla y carre.


FILETES O ESCALOPES. Laminas de grosor fino y suelen espalmarse.


LÁMINAS. Corte en lamas muy finas destinadas a la preparación de carpaccios.


MEDALLONES. Corte que se realiza para la obtención de filetes cilíndricos diferentes calibres. Como el solomillo.


PICADA. Cortar muy fino mediante cuchillo o máquina picadora cualquier tipo de carne.



CORTES APLICADOS A AVES






CUARTEADO. Corte que consiste en dividir el ave en 4 piezas, dos pechugas y dos muslos.


DADOS O TACOS. Corte en dados regulares realizado una vez deshuesado el ave.


ENTERO. Con esta denominación se engloban aquellas piezas enteras que son bridadas y elaboradas de una pieza.


FILETES. Normalmente se obtienen de las pechugas deshuesadas y son láminas finas de diferentes tamaños.


TROCEADO. Corte que se realiza en trozos más o menos grandes partiendo de una pieza entera.








CORTES APLICADOS A PESCADOS






DARNÉ. Trancha obtenida del centro del pescado, generalmente cilíndrico y constituye 2 raciones.


FILETE. Corte aplicado a los tunidos, con grandes lomos. Corte obtenido de los pescados planos. 4 lomos por pieza.


LOMOS. Corte obtenido tras la división de un pescado en dos partes longitudinales iguales. Posteriormente se trocea.


RODAJA. Aplicado sólo a pescados cilíndricos. Corte de diferentes grosores con piel y espinas.


SUPREMA. Trozo de pescado extraído de un lomo limpio de piel y de espina.


TRANCHA. Corte similar de la rodaja pero en pescados grandes y planos o semiplanos.


MEDALLÓN. Pequeñas tranchas sacadas del lomo de un grosor de 3 o 4 cms sin piel y sin espina.


LÁMINAS. Corte en lamas muy finas destinadas a la preparación de carpaccios de pescado.